BIRRA STOUT

La birra Stout è una tipologia di birra molto diffusa in Irlanda, la più famosa è la Guinnes. Potremmo considerare come la discendente della inglese Porter, infatti sono molto simili tra di loro, però questa birra si è un po’ persa con l’avvento in Inghilterra delle Pale Ale ma questo andamento di preferire le birre chiare, pale appunto, alle birre scure come la Porter non diminuì in Irlanda, anzi aumentò parecchio.

Stout significava coraggioso ma solo successivamente intendeva significare corpulento, questo perché inizialmente “Stout” era associato al colore e solo dopo alle “Porter-Stout” che erano la versione più forte ed alcolica delle Porter.  Le Stout hanno diverse caratteristiche base tra cui il colore particolarmente scuro, quasi nero, e la schiuma schiuma bianca o color cappuccino molto soffice e persistente.

La cosa interessante delle Stout è che in genere vengono servite alla spina addizionate ad una miscela gassosa di azoto gassoso (N₂) e anidride carbonica (CO₂) con un rapporto 75%-25%. In lattina e bottiglia lo stesso effetto viene riprodotto con un dispositivo chiamato widget che contiene azoto liquido pressurizzato, quando si apre la bottiglia (o la lattina) la differenza di pressione fa in modo che l’azoto liquido diventi gassoso e formi la bella schiuma tipica. Questo avviene perché le bollicine di azoto sono più piccole rispetto a quelli di anidride carbonica, la differenza granulometria delle bollicine fa in modo che la consistenza della schiuma sia diversa e la schiuma permane per più tempo a proteggere la birra.

Le note sensoriali al naso e in bocca ricordano il caffè, a volte, il cioccolato ma anche la liquirizia, ma come fa una birra a sapere di tutte queste cose?

Le materie prime della Irish Stout, detta anche dry per indicare il senso di secchezza, sono malto di orzo molto tostato, che dona sia caratteristiche aromatiche che colore, malto di orzo non tostato e semplice orzo tostato (quello che si usa per fare il “caffè” d’orzo per intenderci).

Il malto si ottiene prendendo un cereale, in genere l’orzo ma anche il grano, lo si fa germinare e poi lo si secca o lo si tosta. Questo processo fa in modo di attivare la vita del seme che tramite degli enzimi inizia a rompere le catene di amido trasformandoli in zuccheri più semplici, come il maltosio, che poi viene utilizzato dai lieviti per produrre l’alcool etilico.

I cereali, maltato o non maltato, durante il processo di tostatura subisce la reazione di Maillard che gli permette appunto di avere quel colore bruno, più o meno intenso, questa birra infatti è caratterizzata dalla presenza di Melanoidine, molecole molto grandi classificate come polimeri naturali che si ottengono fondendo zuccheri e proteine, hanno la caratteristica di dare proprio il colore scuro ai prodotti da forno.

Questa classe di molecole insieme al Furfurale e 5-Metil-furfurale hanno la caratteristica di conferire un aroma di caffè, di prodotto da forno e di “cibo cotto” oltre che la nota amarognolo. Un’altra molecola amara ma poco presente nelle Stout Beer è l’Isoumulone che si ottiene per azione del calore sull’Umulone proveniente dal luppolo.

Fonti:

1. Beer: Tap into the Art and Science of Brewing 2009 Oxford University Press Inc
2. The Egerton Collection
3. Stout (Classic Beer Style) Paperback 1998
4. The Chemistry Of A Pint Of Guinness
5. How to Nitrogenate Beer
6. Bildungsweise, Eigenschaften und Struktur von Melanoidinen Institut für Lebensmittelchemie der Universität Münster
7. Gesundheitliche Bedeutung von Melanoidinen Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, Garching
8. Flavor Components in Beer
9. Characterization and classification of the aroma of beer samples by means of an MS e-nose and chemometric tools
10. Beer Molecules and Its Sensory and Biological Properties: A Review
11. 4.16 - Human–Environment Interactions – Taste