CIOCCOLATO: “IL CIBO DEGLI DEI”

Il cacao proviene dalle fave dell'albero Theobroma cacao L ed è un prodotto importante nel mondo e l'ingrediente principale nella produzione di cioccolato. I prodotti derivati dal cacao subiscono cambiamenti significativi durante la lavorazione, e questo deve essere preso in considerazione quando si studiano gli effetti dell'assunzione di cacao sulla salute umana.
Durante la fermentazione e l'essiccazione, le fave di cacao hanno tra l'altro reazioni estese di proteolisi, ossidazione e polimerizzazione, con conseguente riduzione dei flavonoidi totali e comparsa di nuovi metaboliti.
Sebbene vi siano prove del fatto che un consumo eccessivo di cioccolato sia dannoso per la salute, vi sono ricerche crescenti condotte da esperimenti di laboratorio e studi sull'uomo che suggeriscono che il consumo moderato di cioccolato può essere utile per diversi esiti di salute, molti dei quali attribuiti all'assunzione di polifenoli, in particolare flavonoidi: che permettono il miglioramento della resistenza all'insulina abbassando l'insulina sierica e dilatazione mediata dal flusso, nonché miglioramento della pressione sanguigna, mantenimento della normale vasodilatazione endotelio-dipendente, funzione vascolare e piastrinica, aumento del flusso sanguigno cerebrale, potenziale prevenzione del cancro e attività antinfiammatoria e antiossidante. L'effetto del cioccolato sulla salute cardiometabolica è attribuito alla dilatazione arteriosa, un meccanismo supportato dalla ricerca clinica e animale.
È stato ipotizzato che NOX-2, la subunità catalitica della NADPH ossidasi, abbia un ruolo chiave nella formazione di specie ossidanti reattive e sia coinvolta nella compromissione della dilatazione mediata dal flusso. Il cioccolato fondente esercita la dilatazione delle arterie contro lo stress ossidativo mediato da NOX2 e sembra migliorare la capacità di camminare nei pazienti affetti da malattia dell'arteria periferica. Inoltre, la regolazione della produzione di ossido nitrico (NO) da parte dei flavonoidi presenti nel cioccolato fondente potrebbe spiegare i suoi effetti sulla resistenza all’insulina, ipertensione e miglioramento della funzione endoteliale. Inoltre, il cioccolato potrebbe anche avere effetti antidepressivi, probabilmente attraverso il suo meccanismo antinfiammatorio e attraverso la produzione di alcuni neurotrasmettitori, come la serotonina.
Sono necessari studi molecolari e genetici per chiarire ulteriormente i meccanismi dei diversi effetti metabolici del cioccolato per arrivare all’idea che esso possa servire, letteralmente, come “medicina”. Infatti, esiste un corpus massiccio di prove accumulate che indicano un beneficio per la salute netto derivante dal consumo abituale di cioccolato fondente, ma ulteriori studi futuri (sia osservazionali che di intervento) serviranno al fine di comprendere meglio il ruolo del cioccolato nel migliorare questi risultati sulla salute.