La definizione più accurata del concetto di frollatura è la creazione delle condizioni ideali affinchè il prodotto possa far emergere le sue migliori qualità in termini di gusto e consistenza. E’ necessario discostarsi dalla concezione comune di “freschezza” come unico sinonimo di qualità della materia. Per effetto del dry aging, la carne del pesce si asciuga, assume un texture compatta, vengono esaltati certi tratti aromatici, profondità e intensità del gusto. Il ghiaccio è un’impensabile nemico del pesce. Questo perché l’acqua (dolce) si traduce in proliferazione batterica, la quale a sua volta favorisce la deperibilità della carne stessa. La frollatura permette, appunto, di “asciugare” i tessuti, controllare il processo enzimatico ed il rilassamento delle fibre. Frollatura è quindi valorizzazione del prodotto.
Il punto di partenza è una materia prima di ottima qualità. Il pesce adatto alla maturazione è necessariamente un pesce pescato e non di allevamento; la miglior tipologia di pesci per il dry aging è quella delle grandi pezzature: tonni, cernie, pesci spada, invece nei pesci piccoli o nei crostacei la sensibilità del punto giusto di frollatura è più difficile da raggiungere; non mi sento di escludere che si possa fare in futuro, ad esempio tramite l’utilizzo della cera d’api, la quale è particolarmente indicata per una frollatura più delicata, che mantenga un certo grado di succosità e che conferisca un dolce aroma alle carni.
La lavorazione primaria del pesce è un momento che necessita di conoscenza, esperienza e professionalità.Questa fase si traduce nella totale eliminazione delle squame e delle interiora perchè in esse ristagna l’umidità, così come dello strato più superficiale della pelle. La pulizia deve essere maniacale, per azzerare qualsiasi eventuale rischio batteriologico, e solo dopo di ciò potrà essere appeso a un gancio e messo a riposare nel frigorifero ad una temperatura oscillante tra gli zero e i due gradi.
Impostare i parametri per la maturazione è un’altra fase delicata. Il frigo maturatore non è un frigorifero tradizionale, ma un macchinario appositamente studiato e predisposto per il dry aging. Fin dal primo momento mi sono affidato all’azienda Everlasting s.r.l. e grazie al loro MEATICO ho potuto sperimentare la combinazione di tutti i fattori in gioco come la temperatura, il livello di umidità e la ventilazione, che in questo ambito viene chiamata “ricetta”. I tempi di frollatura variano decisamente a seconda del peso e del tipo di carnosità del pesce stesso, da pochi giorni fino ad un mese in alcuni casi. Ad oggi la frollatura del pesce è una tecnica ancora in evoluzione, esistono dunque delle “ricette” di partenza, ma resta poi all’esperienza dello chef ricreare le condizioni ottimali per una perfetta riuscita.
Fonte bibliografica principale: Josh Niland, The Whole Fish Cookbook, 2019