WEIZENBIER - WEISSBIER: LE BIRRE NON BIRRE

Sei al reparto birra al super e vedi una scritta WeizenBier”, oppure “Weissbier”, e ti viene il dubbio su cosa sia dato che tu non l’abbia mai provata. Se ti interessa capire di più su questo stile sei nel posto giusto, vedremo perché alcuni ancora oggi non le considerano “vere” birre.

Il termine “Weizen” significa “Grano” che è l’ingrediente principale e non l’orzo come in tutte le altre birre; qui ci ricolleghiamo al fatto che in molti ancora oggi dicono che le Weizen non sono vere birre.

Nel 1516 Guglielmo IV di Baviera emanò un editto chiamato “Reinheitsgebot” dove vengono specificate alcune norme sulla birra. La parte più importante dell’editto, e quella che oggi viene citata maggiormente, recita gli ingredienti permessi per la sua produzione: orzo, luppolo e acqua.

In realtà questa norma cerca di riunificare tutte leggi locali preesistenti, nel 1300 vi erano norme che limitavano la possibilità di usare altri cereali oltre l’orzo o il gruit, un mix di spezie e aromi che avevo lo scopo di stabilizzare e sanificare la birra poi sostituito dal luppolo.

Logo sul rispetto dell'editto

Nella lista degli ingredienti manca il lievito, sconosciuto all’epoca, però i birrai sapevano che esisteva qualcosa che permetteva la fermentazione, i resti della fermentazione precedente venivano aggiunti al nuovo mosto, inoltre l’aria vicino ai birrifici è ricca delle spore dei lieviti.

Oggi il Dettame di Purezza non è più obbligatorio, anche se è una eredità a cui alcuni birrifici tengono molto, ed è stato sostituito dal Bierverordnung (Regolamento della Birra) che tiene conto anche della normativa europea, su alcune bottiglie potreste trovare un logo che certifica che quella birra rispetta i canoni del Dettame.

Secondo il metodo di classificazione degli stili le Weissbier rientrano nelle birre di grano tedesche, differenziandole da quelle belghe, dove il principale ingrediente è il malto di grano, che può essere più o meno tostato, si aggiungono malto d’orzo e luppoli, deve presentarsi velata o addirittura torbida ma il colore può variare molto dai sottostili.

Le birre Weizen sono ideali per via del grado alcolico più basso rispetto ad altre birre, sono molto frizzanti ed hanno un sapore dolce che è il risultato dell’utilizzo di grano al posto dell’orzo, bilanciato da una punta molto lieve d'amaro dato dalla bassa presenza di luppoli, inoltre, lasciano la bocca fresca e risultano essere molto rinfrescanti.

In genere queste birre vengono dette “bananose” al naso si percepisce questo odore dato dall’acetato di Isoamile, ma anche l’aroma di spezie come chiodi di garofano, percepibile grazie alla presenza di 2-Metossi-4-VinilFenolo, o dei fiori presente grazie al 2-FenilEtanolo, è molto importante, oltre al profumo dei malti di frumento, caratterizzati dal 3-metilbutanolo. Oltre a questi aromi possono essere presenti aromi di mela o pera cotta, riconducibile al (E)-β-damascenone, oppure sentori di affumico e cuoio, dati dalle molecole 2-metossi-4-vinilfenolo e il 4-vinilfenolo.

Se è vero che tutte le Weiss sono di grano non è per forza vero che siano bianche, la più comune è l’Hefe-Weizen dove i lieviti, Hefe in tedesco, sono in sospensione e danno un aspetto velato o torbido alla birra, un altro nome per questa birra è Naturtrüb che vuol dire non filtrato, Kristall vuol dire che è stata filtrata quindi è limpida. Oltre a queste esistono le Dunkles ovvero scure, vengono fatte sempre con malto di grano ma con una tostatura più forte e grazie alla reazione di Maillard si scurisce il malto e gli dona aromi di caramello e crosta di pane. L’ultima tipologia di Weiss di cui vi parlo è la WeizenBock sono a metà tra le Dunkles e le Bock dove si ha sempre la colorazione caramello scuro ma la gradazione alcolica arriva perfino all’8%.

Spero che questo secondo articolo sulla Birra vi sia piaciuto!

Fonti:

  1. History of German Brewing (http://brewery.org/library/ReinHeit.html)
  2. Das Eichstätter Reinheitsgebot (https://www.franken-bierland.de/fraenkische-biertraditionen/biervielfalt/reinheitsgebote/eichstaett/)
  3. Beer Judge Certification Program 2021 Style Guidelines
  4. Characterization of the Key Aroma Compounds in Two Bavarian Wheat Beers by Means of the Sensomics Approach (https://pubs.acs.org/doi/10.1021/jf403912j)
  5. Beer Tastes Like Bananas. Period. (https://web.northeastern.edu/nuscicomm/2020/09/14/beer-tastes-like-bananas-period/)
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Su Pillonet dal: Marzo 15, 2023
Questo articolo è stato scritto da: Bushimomo
Uno studente di Scienze Chimiche Industriali del dipartimento di Scienze Chimiche di Catania con alle spalle un diploma da Perito Agrario specializzato nell'industria agro alimentare e le analisi alimentari, dal 2015 sono un Assaggiatore Vino dell'Organizzazione Nazionale Assaggiatori Vino e recentemente, dopo un corso "di iniziazione" sto esplorando il mondo della birra da molto vicino. Abilitato alla professione di AgroTecnico dal 2020. Per me il cibo, specialmente la pasticceria, è la perfetta unione della razionale chimica con l'emotività dell'arte culinaria, che non per forza deve essere stellata ma anche quella della nonna. Ho deciso di collaborare con Pillonet perchè trovo straordinaria l'idea di unire professionisti di vari settori uniti dal filo comune dell'alimentazione per raccontare, anche con fantastiche illustrazioni, quanto sia ampio, complesso, ma anche accessibile un argomento che riguarda tutti noi per almeno tre volte al giorno.
Illustrazione
Questa illustrazione è stata realizzata da Questa illustrazione è stata realizzata da Giorgia Iacobelli
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